Оливье, как зеркало русской истории

Салат «Оливье» стал для россиян таким же атрибутом Нового года, как ёлка и фильм "Ирония судьбы" или "С легким паром".

По данным предновогодних не научных исследований 70% процентов россиян не мыслят встречу Нового года без салата Оливье.

Как сказал поэт:
«И пускай рецептов много разных
Предлагают и тебе, и мне…
Знают все, что в новогодний праздник
В каждом доме будет «Оливье»!

История рождения знаменитого салата потерялась во времени. Самая известная версия его происхождения принадлежит знатоку Московской старины  графу Владимиру Гиляровскому. Он приписывает авторство французу Люсьену Оливье, повару ресторана при гостинице «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве.

Предполагается, что салат включал рябчиков, телячий язык, каперсы и раковые шейки, соус «Провансаль», а также соус из вываренного до густоты желе бульона.

Хорошее было время, начало прошлого века. Поваренная книга 1905 г на вопрос: «Что делать, если к вам пришли гости, а в доме нет продуктов?», отвечает:
— «Пошлите кухарку в погреб, пускай она нарежет холодной буженины, лососины, добавит мочёную клюкву, посыплет свежей зеленью и подаст на стол. Разлив домашней наливочки, извинитесь перед гостями...».

В те годы в России, не были редкостью сборники кулинарных рецептов, авторство которых приписывалось знаменитым французским поварам. Вероятно, для составителей этих книг кулинарное искусство могло быть только французским. Может ли человек быть поваром, если он не родился в Париже?!

Похоже, аналогичная история произошла и с нашим Люсьеном Оливье. Согласно архивным источникам ресторан «Эрмитаж», открывшийся в шикарной гостинице «Эрмитаж», как и сама гостиница, находились под управлением некоего… Николая Оливье. Однако в опубликованном в 1868 году перечне лиц, получивших, так называемое Свидетельство купца, в качестве управляющего гостиницы «Эрмитаж» фигурирует Люсьен Оливье.

Может просто поменял себе имя, считая, что на поварской ниве французское будет звучать престижней.

Но это уже не имеет значение. После 1917 года знаменитый ресторан закончил свое существование, а  вместе с ним и салат из рябчиков, чье название пробуждало вполне закономерную пролетарскую подозрительность.

Но слава салата оливье «как «уникального блюда с невероятными вкусовыми и питательными качествами, рецепт которого был безвозвратно утрачен», просто не могла исчезнуть и не исчезла.

Повара советских ресторанов старались делать салат, реконструируя его рецепт, стараясь сотворить что-то близкое к первоисточнику, зачитывая до дыр дореволюционные кулинарные рецепты. Они заменяли дорогие ингредиенты –отголоски буржуазного прошлого, тех же рябчиков, пролетарской колбасой. А раковые шейки, идеологически выверенной красной морковкой. Этот салат получил известность как «Столичный» (иногда «Русский», иногда «Зимний»).

 "Не стреляйте в пианиста, он играет, как может"

Впрочем, совсем уж знатоки,  находят отличия. Они  уверяют, что в «Столичном» используется колбаса, а  в «Оливье» мясо.

Но не будем спорить. Приведем «настоящий» рецепт легендарного салата из книги Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Первое ее издание было выпущено в 1899.

Салат Оливье. Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.

Правила приготовления. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Индекс оливье

Возможно, вы тот человек, который прекрасно разбирается в пресловутых индексах Доу-Джонса и всех прочих фондовых индексах. Однако знаете ли вы что-нибудь об индексе оливье? В 2009 году в газете «Труд» появилось понятие «индекс оливье». Данный показатель отражает уровень инфляции в стране, основываясь на увеличении или уменьшении стоимости продуктов для данного блюда.

Как рассчитывается индекс оливье

Для расчета индекса необходимо взять за основу количество всех ингредиентов для салата, исходя из того, какое конечное количество продукта вы хотели бы получить (то есть сколько порций, на какое количество человек).

Из полученной суммы высчитывается среднеарифметическое значение цены порции (или берется стоимость единицы веса – к примеру, килограмма), которое, если его сравнить с предыдущими периодами, дает четкое общее понимание об инфляции цен на продукты питания в стране. Этот индекс гораздо точнее, чем тот что дает нам Росстат.