«Здоровый» индекс: секреты вкусной и здоровой пищи раскрыли в «Песочной бухте»

23 ноября в парк-отеле «Песочная бухта» прошел круглый стол, посвященный важной теме – использованию блюд с низким гликемическим индексом (ГИ) в общественном питании. В мероприятии приняли участие представители заведений общепита, главный внештатный эндокринолог города Севастополя Ольга Власова, представители АНО "За Здоровое Общество" и организаторы - Центр общественного здоровья и медицинской профилактики.

В ходе обсуждения участники обсудили такие вопросы: что такое гликемический индекс и как он влияет на здоровье. Как формировать меню с учетом блюд с низким ГИ? Насколько важна роль повышения осведомленности и обучения персонала.

Как известно, диета с учетом гликемического индекса продуктов является разновидностью низкоуглеводных диет. В ней учитывается важная характеристика углеводов — гликемический индекс. Он характеризует скорость расщепления и преобразования углеводов в глюкозу, скорость повышения уровня сахара крови и, соответственно, выработки инсулина. Гликемический продуктов ученые определили путем исследований: люди ели натощак разные продукты, после чего у них измерялась скорость поступления глюкозы в кровь. Индекс может принимать значения от 0 до 100. Например, ГИ сахара принят за 100 и является эталоном. Низким ГИ считается показатель менее 55, средним — от 56 до 69, высоким — 70 и выше.

Если в рационе преобладают продукты с высоким гликемическим индексом, выработка инсулина происходит с удвоенной силой, чтобы уровень сахара поддерживался на нормальных значениях. Продукты, имеющие высокий гликемический индекс, быстро расщепляются до глюкозы, являющейся источником энергии. Поэтому употребление этих продуктов сопровождается выработкой большого количества энергии.

Если организмом она не расходуется, например, при активных занятиях спортом, то запасается в виде жировых отложений. Инсулин, вырабатывающийся в повышенном количестве, тормозит расщепление жиров в жировой ткани, одновременно стимулируя продукцию и накопление сложных жиров, поэтому способствует увеличению веса.
Гликемический индекс продукта находится в прямой зависимости от таких факторов: вида углеводов и их количества, количества пищевых волокон, имеющихся в его составе, количества белков и жиров, а также вида термической обработки.

Вот примеры продуктов с высоким ГИ: мед - 91, рис - 90, кукурузные хлопья - 85, вареный картофель - 89, сгущённое молоко - 80, арбуз - 76, белый хлеб - 75, молочный шоколад - 70, манка - 70. Продукты с высоким показателем ГИ способны быстро подавлять чувство голода и восстанавливать недостаток гликогенов.

Хорошие углеводы имеют низкий ГИ, их употребление не вызывает резких скачков уровня сахара в крови, они надолго утоляют чувство голода. Низкие и средние показатели ГИ— преимущественно у овощей, фруктов, всех видов мяса и рыбы.

Продукты с низким индексом (до 55-ти): спагетти - 55, отруби - 54, овсяная каша - 53, гречка - 50, апельсин - 43, яблоко - 35, зеленая фасоль - 30, горький шоколад - 30, баклажан - 20. «Здоровый» индекс также имеют ржаной хлеб из цельнозерновой муки или муки грубого помола, бобовые (горох, фасоль, чечевица), соя, грибы, лимоны, зелень, фруктоза, свежие фрукты, молочные продукты, фруктовый сок без добавления сахара, неочищенный рис.

Есть секреты, как есть вкусные блюда и не толстеть. Самый простой – это заменить продукт на схожий, но с низким ГИ. Но кроме того, на общее значение гликемической нагрузки, которое объединяет количество и качество углеводов, влияют способ приготовления и комбинации продуктов в блюде. Гликемическая нагрузка может быть средней, даже если совместить в одной тарелке продукт с высоким ГИ и низким. Дело в том, что некоторые овощи или мясо влияют на усвоение быстрых углеводов, замедляя процесс.

И если на обычной кухне нужна особая дисциплина, чтобы внедрить и следовать этим принципам, то в системе общественного питания применение ГИ видится более доступным. Если повар обладает даже небольшой долью кулинарного таланта, то ему не составит труда вкусно приготовить «здоровое» блюдо с низким ГИ.

Обсудив возможности внедрения здоровой пищи в систему общественного питания Севастополя, участники круглого стола договорились о создании рабочих групп для обучения сотрудников заведений общественного питания. Специалисты помогут внедрить знания о гликемическом индексе в практику, что станет важным шагом на пути к более здоровому питанию жителей Севастополя.

«Разговор о продуктах и блюдах с низким гликемическим индексом стал логичным продолжением серии встреч в «Песочной бухте» ведущих специалистов системы здравоохранения в Севастополе. Эта тема является одной из самых значительных в деле оздоровления населения и характеризуется потенциально значительным результатом при минимальных усилиях. Не составит большого труда внедрить в меню на кухне нужные виды продуктов либо правильно их сочетать.  Зато при систематическом питании с учетом ГИ -  результат: здоровое и стройное тело. Чем больше заведений общепита будет знать про такие возможности и понимать важность такого питания, тем лучше для наших жителей.  Ресторан «Песочной бухты» использует ассортимент «здоровых блюд» в своем меню, например, к блюдам есть расшифровка калорий, наличие сахар, состав, официанты рассказывают технологии приготовления блюд, а врач-диетолог всегда может проконсультировать, как организовать правильное питание с учетом потребностей гостя», - прокомментировала директор по развитию парк-отеля Татьяна Кулевич.

Напомним, не так давно в Севастополе на форуме обсудили паллиативную помощь и Гериатрию как шанс остаться «независимым». 

Фото обложки: А4 Новости